Orsaken till att du kan se vit sörja rinna ur kycklingen

Om du någonsin tillagat kyckling och märkt att det kommer ut en vit, geléliknande substans, så oroa dig inte!
Det kan se oaptitligt ut – men det är faktiskt ett naturligt fenomen som orsakas av att protein flyr ut ur fågeln när den tillagas.

Man drar ut sitt perfekt kryddade kycklingbröst ur ugnen, och där är det – en konstigt, sipprande vit sörja. Man ville ha ett saftigt, gyllenbrunt mästerverk, men nu ser i stället kycklingen ut som om den smälter.

Men oroa dig inte, den här situationen med fjäderfä händer kycklingälskare överallt, från hemmakockar till stjärnkrögare, enligt kocken och sommeliern Drew Curlett.

– Det kanske inte är vackert, men det är ganska normalt att se vita saker komma ut ur kyckling, speciellt när den är kokt eller stekt, säger den kulinariska instruktören till Reader’s Digest.

Vit sörja i kyckling – vad är det?

Trots sitt konstiga utseende är det vita som sipprar ur kycklingen inget att få panik över. Det är en kombination av protein och vatten som koagulerar när kycklingen tillagas vid höga temperaturer.

Kycklingkött, särskilt bröstet, är rikt på protein, och när man tillagar det, gör värmen att proteinet omvandlas eller ”denatureras” – på samma sätt som en äggvita blir fast vit när den tillagas. Denna process tvingar ut vatten ur köttet, och när proteinerna klumpar ihop sig skapar de den där vita, lite klibbiga, halvfasta sörjan du ser på ytan.

Detta fenomen är vanligast när du:

Kokar benfria, skinnfria kycklingbröst (eftersom de innehåller mindre fett och mer protein). ”Det är verkligen vanligt när man lagar mat på hög värme utan mycket i vägen för vätska eller fett, som om du gör vanliga, benfria, skinnfria kycklingbröst,” sa Curlett.

Använd metoder med hög värme som rostning, ugnsbakning eller stekning. Att tillaga kyckling vid för hög temperatur för snabbt kan få proteiner att snabbt dra ihop sig, vilket tvingar ut mer vätska och bildar det klibbiga lagret.

Det bästa sättet att minimera denna effekt är att använda medelvärme och låta kycklingen vila efter tillagning. Vila hjälper till att omfördela saften tillbaka till köttet istället för att låta det läcka ut omedelbart.

Koka fryst kyckling som inte har tinats helt (överskottsfuktigheten bidrar till effekten). Detta händer eftersom frysning gör att iskristaller bildas i muskelfibrerna, vilket skadar dess struktur. När de tinas frigör de nedbrutna fibrerna mer fukt och proteiner under tillagningen, vilket ökar sannolikheten för att se den vita substansen.

Är vita sörjan säker att äta?

Även om det kan se oaptitligt ut, är denna vita substans helt säker att äta. Det är bara kokt protein och vatten – helt ätbart och påverkar inte smaken på din kyckling.

Men om din kyckling har en udda lukt, slemmig konsistens eller missfärgning före tillagning, är det ett tecken på att den bör slängas. Det vita ämnet i sig är ofarligt, men om din kyckling har andra tecken på att vara dålig är det bäst att kassera maten.

Minska smutsen

Om du inte vill att vit sörja ska rinna ur kycklingen, finns det sätt att minska detta.

Tillaga vid lägre temperaturer: Hög värme påskyndar koaguleringsprocessen, vilket gör den vita sörjan mer märkbar. Prova att steka i ugn vid 175 grader istället för 200 grader, för en mer gradvis tillagning.
Saltvatten: Blötlägg din kyckling i en enkel saltvattenlösning i mellan 30 minuter till en timme. Det hjälper till att behålla fukten och minskar mängden proteinförlust under tillagning.
Bryn före gräddning: Genom att steka kycklingen i en het panna innan den förs in i ugnen ”låser” man in juicer och kan minimera det vita proteinläckaget.
Låt kycklingen vila: Att tillaga kall kyckling direkt från kylen (eller ännu värre, delvis fryst kyckling) ökar mängden vit sörja som dyker upp. Låt stå i rumstemperatur i 15–20 minuter innan tillagning.
Använd premium-kyckling: Fabrikskyckling tenderar att innehålla mer vatten på grund av bearbetning, vilket gör den vita sörjan mer uttalad. Om möjligt, välj ekologisk eller luftkyld kyckling, som innehåller mindre överskott av fukt.
Kom bara ihåg att du kan minimera den vita sörjan, men om du inte lagar maten i långsam takt är ett visst proteinläckage bara naturligt.

Den vita sörjan som kommer ut ur din kyckling är bara protein och vatten som reagerar på värme och det är helt naturligt och går att äta. Även om det kanske inte är så vackert för ögat, påverkar det inte smaken eller säkerheten för din måltid.